Востребованные формы и модели ротационных печей, инструкция по использованию

Алан-э-Дейл       16.04.2022 г.

Отличия конвекционных и ротационных печей

Для открытия собственного хлебопекарного предприятия требуется немало вложений, как денежных, так и умственных.

Кроме наличия оригинальных технологий, необходимо подобрать хлебопекарное оборудование, которое сможет на практике воплотить идею в готовый продукт.

Для любого хлебопекарного предприятия, прежде всего, важна хлебопекарная печь.

Выбор печи зависит от, прежде всего, производительности цеха и выпускаемого ассортимента продукции.

Тут возможно рассмотреть несколько видов печей:

  • конвекционные;
  • подовые;
  • ротационные.

Для наиболее производительных цехов, несомненно, подойдут ротационные печи, которые способны за одну выпечку произвести продукцию массой от нескольких десятков килограммов до сотен килограмм.

Ротационные представляют собой достаточно большой агрегат основное внутреннее пространство, которого называется – пекарская камера. В нее загоняется тележка с выпечкой.

В зависимости от производительности печи в нее, как правило, помещается от одной до трех – четырех тележек.

Ротационные очень удобны при производстве большого количества одного вида изделий. В то же время это является минусом, поскольку в одной печи нельзя выпекать одновременно разную продукцию, что ограничивает их применение на предприятиях.

Для небольших производств ротационные печи не подойдут. Хорошей альтернативой является конвекционные.

Благодаря небольшим размерам и отличным эксплуатационным характеристикам, конвекционные печи подойдут для любого начинающего хлебопека или кондитера.

Для выпечки продукции используют противни различных форматов и лишь в некоторых моделях – тележки, которые конечно уступают по размерам тележкам, используемых в ротационных печах.

Кондитерские или хлебопекарные изделия выпекаются небольшими партиями, что позволяет использовать конвекционные печи для производства большого ассортимента булочек, пирожков, пирожных и т.д.

Благодаря особым режимам работы конвекционные позволяют выпекать одновременно различные изделия, имеющие одинаковый режим приготовления и при этом запахи не перемешиваются.

В заключении можно определить положение данных хлебопекарных печей следующим образом: печи для разных по производительности предприятий.

Если ваша цель открыть высоко производимый завод хлебобулочных изделий, то ротационные печи станут основным тепловым оборудованием.

Данные вложения потребуют не малых денежных затрат, что не всегда по карману начинающему пекарю.

Если цель предпринимателя открытия небольшого производства хлебопекарных или кондитерских изделий, то конвекционные печи, то, что нужно.

Правила эксплуатации

Существует несколько правил эксплуатации, используя которые можно обезопасить себя и одновременно продлить срок службы печки:

  • Периодически нужно чистить конструкцию от золы и сажи, используя с этой целью специальные щетки или ершик. Во время чистки нужно пользоваться специализированными защищающими очками и перчатками.
  • Нельзя подпускать к печи детей,
  • В момент растопки печки старайтесь не находиться с ней рядом, особенно при первой – возможен выброс кипятка из топочной трубки,
  • Не допускайте эксплуатации системы без загруженных в неё хлебобулочных заготовок, так как печь в этом случае может сильно нагреваться, что приведет к возникновению аварийной ситуации,
  • Периодически проверяйте правильно ли установлены топочные трубки, регулируйте их хотя бы 1 раз в неделю,
  • Современные конструкции хлебопекарен, работающих на дровах имеют множество индикаторов – следите за ними во время работы с печкой, тогда никаких проблем с авариями не возникнет,
  • Пеките хлеб в защитном костюме и перчатках, чтобы не обжечь кожные покровы.

Выпечка хлеба

Способ формовки, украшение, насечки, надрезы, обсыпка, трафареты, смазка корочки — и это еще не вся палитра, которой пользуется ремесленный пекарь во время своей работы с тестом. И поэтому каждый хлеб получается по-своему уникальным. Видов хлеба — превеликое множество. Например, в Германии насчитывается от 300 до 1600 различных сортов хлеба. В мини-пекарне популярностью пользуются хлеба на закваске, ржаные хлеба, заварные ржаные и ржано-пшеничные хлеба, пышные белые батоны, французские багеты, итальянская чиабатта, цельнозерновой пшеничный хлеб на медово-хмелевой закваске, фирменный бородинский хлеб.

Последовательность замесов определяет температура выпечки того или иного хлеба. Сначала в хлебопекарную печь я сажаю безглютеновые хлеба, так как для них нужна наибольшая температура (около 300 °С). Потом сажаются ржаные, ржано-пшеничные, бородинский и формовые хлеба. Следом, когда температура падает до 260—250 °С, идет посадка багетов, чиабатты, белого хлеба. После 220—200 °С я начинаю сажать сдобные хлеба и сладкую выпечку. Когда моя смена заканчивается, температура в печи еще примерно в течение 6 часов остается достаточной для выпечки пирожков, коржей, булочек, штруделей и других мелкоштучных изделий, а также для приготовления блюд в горшочках. После них можно ставить в печь блюда длительного томления — до начала новой утренней смены.

На фото: белый хлеб швейцарской пекарской школы. Когда хлеб достают из печи, корочка, остывая, потрескивает. Такой батон имеет вес 500 г. В печь за одну посадку вмещается 30—35 таких хлебов. Внутренний размер печи: 1,4 * 1,4 м. Свод в хлебопекарной печи сделан пологим. Из-за этого хлеб по краям и в центре равномерно пропекается и имеет одинаковый цвет корочки. Высота свода имеет большое значение — в хлебопекарных печах с высоким сводом хлеб получается суше, дров на топку печи уходит больше, время топки увеличивается. Более подробную информацию о строительстве хлебопекарной печи вы можете прочитать в моей прошлой статье.

Готовность хлеба определяется штоковым термометром. Температура мякиша готового подового хлеба — 95 °С, а формового — 93 °С. Формовой хлеб можно поставить еще на пять минут в печь на противне без форм, чтобы образовалась небольшая хрустящая корочка. А подовый хлеб за пять минут до готовности можно проветрить, открыв дверку и задвижку на одну минуту. Со временем к печи привыкаешь и определяешь время посадки, выпечки и готовность хлеба на глаз. Горячий хлеб из печи сразу есть нельзя, как бы этого ни хотелось, так как ферментация внутри хлеба происходит еще несколько часов, до полного его остывания. А ржаной хлеб набирает всю полноту вкуса только на следующий день.

Разновидности роторных печей: характеристика и классификации

Ротационные печи – плавильные агрегаты, используемые для рециклинга отходов металлообработки. Применяют не только в цветном литье, но и в производстве чугуна. Кроме того, оборудование позволяет восстанавливать металлы из оксидов и других соединений (получать свинец из оксидно-сульфатной пасты отработавших аккумуляторов).

Помимо моделей, работающих от электричества, в качестве топлива в роторных печах используют:

  • газ;

  • жидкие ГСМ (мазут);

  • пеллеты.

По своим конструкционным характеристикам бывают:

  • стационарного типа с фиксированной осью. Материал во вращающемся барабане плавится под слоем соли, которая предохраняет металл от окисления. Вращение способствует хорошему теплообмену. По окончании процесса, металл и соль сливают через летки, расположенные по окружности барабана. Их состояние требует постоянного внимания техперсонала. Неудобства также связаны с небольшим диаметром загрузочного устройства;

  • поворотные барабанные печи. За счет опрокидывания барабана увеличено загрузочное отверстие. Для слива металла приводится в горизонтальное или наклонное положение. За металлом избавляются от шлака. Производство этого вида  ротационных печей вытесняетустаревшие фиксированные модели.

К явным преимуществам роторных печей относят их быструю окупаемость, которая достигается за счет нескольких факторов:

  • значительная экономия топлива;

  • увеличение производительности;

  • экономия время на удаление шлака;

  • сокращение трудовых ресурсов.

Преимущества и недостатки

Минусы:

  • Существование риска утечки газа
  • Достаточно дорогостоящие устройства.
  • Большие габариты.

Плюсы:

  • Экономия топлива. В отличие от электронных печей, газовое устройство требует гораздо меньших затрат, газ медленнее расходуется.
  • Возможность использовать как на небольших предприятиях общего питания, так и на крупных, осуществляющих массовую поставку хлебобулочных изделий.
  • Высокий КПД.
  • Печь обладает сборочной конструкции, т.е. перемещать ее можно в разобранном виде, что гораздо удобнее.
  • Наличие вытяжной системы, удаляющей лишнюю гарь и сажу.
  • Удобная электронная панель управления.
  • В большинстве моделей встроены системы пароувлажнения во время готовки, что позволяет приготовить качественную выпечку с равномерным пропеканием.
  • Возможность корректировать программу в процессе выпекания.
  • Печи изготавливают из качественных материалов, отвечающих стандартам ГОСТ.

Самые популярные модели

Подборка из линеек 4-х топовых производителей, лидирующих в этой отрасли, поможет проиллюстрировать технический потенциал оборудования.

Ротационная печь MIWE

Востребованная на отечественных предприятиях общественного питания немецкая модель SI 1.0604 имеет 18 рабочих уровней, размер противня составляет 60х40 см. Электрический агрегат используется для изготовления кондитерской продукции и разнообразных видов хлеба. Дверь оснащена замком, оборудование работает на каскадном парогенераторе. Комплектация включает вентилятор и вытяжной козырек. Присутствует 10 программ выпекания.

Производитель предлагает компактные решения, практически все линейки были разработаны с учетом потребностей в экономии энергоресурсов. Удобная панель управления автоматизирует работу буквально в пару кликов.

Ротационная печь MIWE SI 1.0604

Ротационные печи «Муссон-ротор» производства фирмы «Восход»

Саратовский производитель предлагает 7 линеек оборудования, предназначенных для профессионального использования в кондитерском и хлебопекарном бизнесе. В этих универсальных агрегатах продукты вращаются и обдуваются горячим воздухом, благодаря чему они равномерно пропекаются. Во всех моделях присутствуют электронные системы управления и нагревательные модули последнего поколения, они функционируют на газе, жидком топливе, электричестве.

Большим спросом пользуется модификация 99/11-01 Класс-ЭКО, вмещающая одну полноценную стеллажную тележку. Размеры противня – 60х100 см, количество ярусов может варьироваться в пределах 13-24 в зависимости от ассортимента выпечки. Печь доставляется на объект заказчика в разобранном состоянии, основной материал, используемый при изготовлении – нержавеющая стать.

Ротационная печь «Муссон-ротор» Класс-ЭКО

Ротационные печи Bassanina

Под этой маркой выпускаются три серии оборудования – FR MINI, ROLLER, ROTOR, они популярны в аутентичных ремесленных пекарнях, супермаркетах, хлебозаводах. Агрегаты приспособлены под широкий ряд хлебобулочных наименований, с ними предлагаются как стандартные размеры поддонов, так и специфические под конкретный стеллаж.

Среди линеек Bassanina наиболее популярны мини-ротационные печи, оснащенные несъемной вращающейся рамой, приспособленной под противни 60х40 см, здесь может быть 8-10 уровней. Оборудование устанавливается на расстоечную камеру или стенд, оно компактно, приспособлено для круглосуточной работы.

В печи ROTOR 68 можно разместить 18-уровневую тележку, здесь используются листы 60х80 см. оборудование предназначено для производства больших партий однотипных изделий. В камере происходит равномерное распределение потоков воздуха, тележка медленно вращается, дозированно подается пар, благодаря этому продукция плавно увеличивается в объеме, равномерно выпекается. Процессы запрограммированы так, чтобы тратился минимум энергии.

Стандартная комплектация включает:

  • вытяжной зонт,
  • программируемые таймеры,
  • парогенератор,
  • защитные перчатки,
  • термостаты,
  • крюк для крепления тележки.

Максимальные показатели рабочей температуры держатся на уровне 300°С.

Ротационная печь Bassanina ROTOR

Хлебопекарное оборудование Mondial Forni

Ротационные линейки этой итальянской марки эргономичны и просты в обслуживании, впечатляющий эксплуатационный ресурс стал причиной их повсеместного распространения.

Серию Slim 9T выбирают в том случае, когда необходимо с максимальной отдачей обустроить ограниченную производственную площадь. В компактных печах предусмотрены 8-10 направляющих, здесь задействованы стандартные листы 60х40 см. Благодаря тому, что направляющие схемные, можно чаще производить очистку камеры. Модели комбинируются с расстоечными вариациями, подовыми электрическими печами этого производителя, стендами.

Технические возможности:

  • вентилятор имеет режим отсроченного запуска,
  • возможность добавления времени выпекания,
  • звуковые сигналы,
  • 2 режима подачи пара – прерывистый и постоянный;
  • в день может быть осуществлено 2 автоматических цикла включения-выключения.

Нагрев, управление паром, вращение, вытяжка подлежат регулированию.

Ротационная печь Mondial Forni Slim

Основные причины выбора ротационной печи

Идеальная продукция.
Всем известно — чтобы пекарня была успешной и приносила стабильный доход, выпускаемые изделия должны продаваться.
Требования к хлебобулочной и кондитерской продукции просты: соответствие нормам пищевой безопасности, свежесть ингредиентов, высокие вкусовые качества, презентабельный внешний вид. Последний фактор играет, порой, решающую роль. Особенно, когда речь идет о новинках. Перед тем, как потребитель попробует новый товар, он должен захотеть его купить.
Хлеб, батоны, сдобы, слойки, пирожки в ротационной печи, благодаря непрерывному вращению загрузочной тележки, пропекаются и подрумяниваются со всех сторон

Тесто приобретает аппетитный золотистый цвет и глянцевый блеск, поднимается, становится пышным.
Такие изделия привлекают внимание даже тех, кто уже сыт, а потрясающий аромат буквально заставляет покупателя взять гораздо больше, чем он планировал.

Оптимальная производительность.
Ротационная печь подойдет и небольшим и крупным предприятиям. Все зависит от модели

Производительность варьируется от 30 кг в час до 180 и более, чего хватит даже хлебозаводам.
Загружается она противнями и формами, поэтому производительность оборудования можно увеличивать самостоятельно, выпекая, к примеру, в большем объеме мелкоштучную продукцию.

Удобная работа.

Проблем в работе с ротационной печью не возникает никогда. В конструкции предусмотрена простая и понятная панель управления, с помощью которой в считанные секунды задаются все необходимые параметры, а также производится их регулировка.

Практически в каждой печи имеется система автоматического пароувлажнения, обязательная для получения мягкой и пышной выпечки.

Кроме того, все фронтальные детали термоустойчивы и не нагреваются — это значит, что персонал будет защищен от ожогов, а для быстрого устранения горячего пара при открывании двери включается вентилятор, расположенный на вытяжном навесе.

Камера в печи освещается, весь процесс выпечки хорошо видно через двойное стекло. Чтобы контролировать работу достаточно подойти к двери, но не открывать.

Опытные пекари знают, что загрузив камеру тележкой с заготовками, до того как сигнал оповестит об окончании выпечки, можно приготовить начинку, замесить новую порцию теста, в общем, заняться куда более важными делами, чем дежурство у печи. Умная техника не допустит подгорания и не испортит ни одну буханку.

Расширенная комплектация.

Универсальное оборудование, занимающее минимум места, — мечта любого мастера от кулинарии. Пекарям в этом плане повезло. Два важнейших процесса в производстве хлебобулочных изделий могут проходить одновременно и в одном аппарате. На рынке появились ротационные печи с расстойным шкафом.

Расстойка, то есть насыщение заготовок углекислым газом, нужна для того, чтобы восстановить текстуру теста после формовки и округления. В течение некоторого времени изделия «отдыхают», вновь становятся пышными, подготавливаются к выпечке.

Ротационная печь с расстойным шкафом — оборудование для хлебобулочной продукции, которого ждали долго. Вместо весьма неудобного перемещения по кухне подносов с заготовками после расстойки к пекарской печи нужно лишь перенести их из одной секции аппарата в другую. Экономия времени и места очевидна.

Выпечка на любой вкус.

Универсальность ротационной печи проявляется не только в возможной комбинированной конструкции. Подходит эта печь для выпечки самой разной хлебобулочной продукции от русского хлеба и итальянской чиабатты до французского багета и круассанов (чем, кстати, заслужила славу незаменимого оборудования для французской выпечки). В ней предусмотрены режимы выпечки слоеного, бисквитного, песочного, сдобного и даже крутого теста.

Ротационная печь, как было сказано выше, загружается противнями и формами, а потому Вы не ограничены в производстве — длинные багеты и миниатюрные профитроли получаются одинаково вкусными. Интересно, что за один цикл выпечки можно приготовить сразу несколько видов изделий.

Дровяная или газовая, или электрическая?

На рынке можно найти большое количество электрических и газовых печей. Их размер напрямую зависит от производительности — чем больше за раз вы планируете произвести продукции, тем габаритнее будет печь.

Но главное отличие данных печей от классической помпейской — это особенности их конструкции. Промышленная хлебопечь имеет дымоход, нагревательный элемент, окошко (арку), ленту (конвейер) для продукции и пароувлажнитель.

Не стоит забывать про расход топлива или электроэнергии. Печи с хорошей теплоизоляцией дольше держат заданную температуру — это существенно экономит средства владельца.

Ресторанный лайфхак – печь из глины. Единожды прогрев ее до рабочего состояния, вы сможете готовить в ней в течении дня самые разнообразные блюда. В печи будет долго сохраняться жар за счет свойств глины.

О будущей конструкции

Конструкция печи для выпечки хлеба состоит из следующих частей:

  • пода (дна или пола печки);
  • свода (купола);
  • входной арки;
  • дымохода.

Прибор устанавливается на специальную подставку, которая в свою очередь опирается на фундаментную плиту. Дымоотводная труба располагается спереди конструкции. Такое положение дымохода способствует одновременному нагреву хлеба при выпечке со всех сторон.

Это объясняется тем, что под действием тяги языки пламени поднимаются к своду купола, обволакивают и нагревают всю внутреннюю поверхность печки.

Фото печи на дровах для хлеба

В отличие от русской печи у такого прибора менее толстый слой кладки (12 см), поэтому он быстрее разогревается. Выпекать хлеб можно уже через 45 — 60 минут после начала топочного процесса.

Преимущества и недостатки ротационной печи

Преимущества:

  • два исполнения: газовые и электрические;
  • высокая производительность и компактность;
  • непрерывность производства, низкое потребление энергии;
  • гибкая регулировка режимов выпекания (возможность задания в программе любых режимов выпекания, которые поддерживаются автоматически по заданной программе);
  • стабильность поддержания технологических режимов;
  • интерфейс для чтения / записи данных;
  • мощный генератор пара;
  • фронтальное расположение зон обслуживания позволяет устанавливать печи в ряд, экономя производственные площади;
  • большое окно в двери для контроля процесса выпечки;
  • возможность легкого доступа ко всем узлам и агрегатам для осмотра и максимально быстрого техобслуживания;
  • сборно-разборная конструкция.

Недостатки ротационной печи:

  • невозможно выпекать различные изделия внутри одного цикла;
  • относительно высокая стоимость.

Газ, электричество или дизель?

Существенное значение на экономические показатели ротационной печи оказывает вид энергоносителя для нее. Немаловажны также затраты и хлопоты, в зависимости от вида печи, на ее установку и оформление документально. Поризводители чаще всего предлагают многотопливные варианты: электричество, газ (природный или сжиженный), дизель. Смена способа нагрева осуществляется перестановкой теплогенератора другого типа (горелки, нагревателя) на фланец одной и той же печи. К ней при покупке можно взять один, 2 или все 3 штатных теплогенератора. Дизтопливо – в любом случае альтернативный вариант на случай перебоев в снабжении основным энергоносителем, т.к. эксплуатация печи на дизеле обходится дорого.

Газ

Газовая печь, как известно, в эксплуатации дешевле всего – топливо недорогое. Но – не все так просто. Во-первых, тянуть 3-фазный фидер, делать защитное заземление и получать разрешение от электриков (от газовщиков – само собой) для газовой печи тоже нужно, т.к. питание ее обеспечивающих устройств 3-фазное 380 В, а потребляемая электрическая мощность у многих моделей выходит за бытовые 10 кВт. Т.е., топить ротационную печь газом имеет смысл, если у вас достаточно средств на старт предприятия, а вот уровень рентабельности в дальнейшей перспективе не вполне ясен.

Электричество

Максимальная потребляемая мощность электрической ротационной печью находится в пределах от 20 кВт (печи-мини) до 90 кВт (высокопроизводительные). Тут главное – определить расход электроэнергии на начальный прогрев и догрев камеры: печь, более мощная, на деле может оказаться экономичнее. В спецификациях производителей (особенно – зарубежных) чаще всего указывается только время догрева, но и по нему можно сориентироваться. Напр., приглянулись 2 печи: 30 кВт, догрев за 13 мин и 45 кВт, догрев за 8 мин. В первом случае относительное время догрева 13/60 = 0,2167 часа; во втором – 0,1333 часа. Электричества та и другая на догрев «съест» соотв. 30х0,2167=6,5 кВт/ч и 45х0,1333=6 кВт/ч

Плюс, на каждой перегрузке печи экономится 5 мин, что может быть важно, если предприятие хорошо нагружено. Время первоначального разогрева можно принять в 2,5 времени догрева в работе

Дополнительный плюс в пользу электрических печей для мини-пекарен – они поставляются разобранными; модули печи поодиночке проходят в обычный дверной проем, а газовые печи – нет. Ведущие производители стоимость сборки печи на месте собственными монтажниками включают в цену изделия; по крайней мере, в больших городах. Кроме того, разрешения от газовщиков на электрическую печь не нужно, а получение такового от пожарников намного упрощается.

Об альтернативах

На Украине действуют ЧП, активно продвигающие на rutube переделку ротационных печей под пеллетные горелки. В тамошних условиях это, возможно, и оправдано, но, учтите, что:

  1. Пеллеты – низкокалорийное высокозольное топливо, санитарным условиям РФ для предприятий пищевой промышленности не удовлетворяющее. Зола от пеллет на удобрения не годится, т.к. содержит вредные вещества и должна утилизироваться как промышленные отходы;
  2. Стоимость 1 Гкал тепла от пеллетной горелки в РФ не будет ниже газовой;
  3. Для обслуживания пеллетной горелки, скорее всего, понадобится штатная единица истопника;
  4. Автоматика ротационных печей не рассчитана на топку пеллетами, так что нужен будет и квалифицированный оператор печи с санкнижкой;
  5. Заводская гарантия и сертификация печи производителем при переделке на пеллеты аннулируются. Сертифицировать печь (если это вообще возможно) придется индивидуально для себя и за свои.

Фактически, получить в РФ разрешение на эксплуатацию ротационной печи на пеллетах мало реально. Если же его удастся выправить, печь окажется не окупаемой.

Новая или б/у?

Действительно, а если печь б/у? Гарантия все равно сгорела, сертификацию можно как-то подсунуть под переоформление старого сертификата. Но – ротационная хлебопекарная печь относится к категории оборудования с повышенным эксплуатационным износом. Поэтому вопрос: купить новую или б/у может быть решен в пользу последней при соблюдении след. условий:

  • Печь продается в порядке ликвидации убыточного предприятия, или при сокращении нерентабельного производства (кафе/рестораном, отелем, загородным клубом, кемпингом), т.е. по времени за смену она использовалась не более чем на 50-60%;
  • От выпуска в продажу производителем прошло не более 3-х лет;
  • За печь просят не более 150-200 тыс. руб.

При несоблюдении любого из этих условий печь не окупится никогда. Особенно остерегайтесь печей из гипермаркетов – их выпечкой, т.е. не основным режимом, за полтора-два года полностью убивают, потом кое-как латают, и – всем желающим! Смотрите, почти что новая!

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.